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手作りカレー粉11.26

このブログを見てくださっている方から送っていただきました(郵送!!)



Gabanの「手作りのカレー粉セット」です。「これで誠実にカレーを作りなさい」というメッセージと受け止めました

圧巻!!の20種類パウダースパイスのセットです。これまで一度は使ってみたいと思いながら、臆してなかなか手が出なかったものです。

これを機会にスパイスの勉強をしながらカレーを作ってみたいと思います。

手作りカレー粉セット


順不同(概ね50音順)でご紹介。各スパイスの解説は大阪天満の旨いカレー屋「梨花食堂」のHPから無断借用。また食べに行きますのでお許しください

ちょっと(・・・というよりめっさ・・・)長くなりますが、ごいっしょにお勉強しましょう。

まずは、オールスパイス

オールスパイス


「ジャマイカ原産、常緑樹の木の実を乾燥させたものです。シナモンやクローブを連想させる甘い香りとほろ苦さが特徴。肉料理にも、お菓子にも抜群の相性を見せ、特に煮込みハンバーグや、ハヤシライスに加えることで、やさしくまろやかな味に仕上がります。」

おなじみ、ガーリック

ガーリック


「ユリ科の植物の球根で日本ではニンニク。中央アジア原産で、西洋東洋を問わず広く使われているスパイスです。殺菌・消毒から、肉や魚介類のにおい消し、下味付けまで様々な用途で使用されます。揚げる、すりおろす、きざむ、つぶすなど料理法によって、使い方も様々。食欲をそそる香りと、強い刺激が特徴で、この香りと刺激の素は、『アリシン』という成分であると言われています。」

続いてカイエンヌ・ペッパー。要は唐辛子。一味といってもいいのかな。

カイエンヌペッパー


「中南米原産のナス科植物。日本では唐辛子と呼ばれます。世界中に様々な種類があり、風味・辛さも千差万別。それだけ世界中で愛されているスパイスと言えるでしょう。スパイスとしてだけではなく、スープの具材としても使われる、『辛味の王様』です。」

スパイスの王様、カルダモン

カルダモン


「インド原産のスパイスで、数多くのスパイスの中でも香りの良さから大変に珍重されています。清涼感のある香りが特徴で、ターメリックと同様ショウガの仲間。油の中で熱し、香りを移して使います。また、インドでは紅茶に入れてその香りを楽むようです。代表的な種類としては、さわやかな味わいを持つグリーンカルダモンと、官能的で濃厚な刺激を持つブラックカルダモンの2種類があります。」

カレーの中軸、クミン

クミン


「エジプト原産でインド、北アフリカで栽培されています。セリの仲間でエスニックな香りの代名詞。日本のカレールーにはほぼ全てクミンが入っているといってもいいでしょう。種の状態のクミンシードと、挽いた状態のクミンパウダーがあります。クミンは様々な食材と相性がよく、カレーはもちろん鶏肉などの香り付け、ピクルスやマリネなどに用いられます。」

これもカレーには不可欠、クローブ

クローブ


「常緑高樹のつぼみを乾燥させたスパイスです。日本では丁子という名前で知られ、古くはお香や薬としても使われていました。バニラに似た甘い香りをもち、料理の香りをまろやかにします。ひき肉との相性がよく、ひき肉の煮込みカレーなどに使うと、豊かな香りを堪能できます。」

これも不可欠、コリアンダー

コリアンダー


「地中海沿岸の原産のスパイスで、カレーパウダーや『ガラム・マサラ』の主材料として用いられます。種と葉をスパイスとして用い、香りを楽しみます。羊をグリルするときなどに使われたり、タイの香菜(パクチ-)と一緒に使われることも多いようです。カレーのとろみの元となり、陶然とするような奥の深い香りを料理に加えます。」

おなじみ、シナモン

シナモン


「クスノキ科仲間の樹皮を乾燥させたスパイス。日本でも古くから親しまれており、肉桂の名で奈良時代ごろから使われていました。ほのかな甘みと、辛味、なによりも芳醇でさらりと流れるような豊かな香りが特徴です。お菓子やカレーなどの煮込み料理、鶏肉の匂い消しやコーヒーのアクセントまで、様々に活躍する懐の広さを誇ります。」

ジンジャー。生姜ですね。

ジンジャー


「日本ではショウガとして有名なスパイス。すっとするさわやかな香りと、刺激のある辛味が特徴。原産は東南アジアで、3,000年以上前から料理に用いられていました。市販のカレーにすり下ろしたジンジャーを加えるだけで、香りが豊かになります。カレーだけでなく、レバーなど内臓料理の匂い消しや、スープの香り付けとしても使われる万能スパイスです。」

スターアニス。八角ですね。

スターアニス


「中国原産のモクレン科の木の実を乾燥させたスパイス。日本でも豚の角煮などの香り付けとして使われています。八角形であることから、中国では八角の名で親しまれています。鼻の奥に広がる甘い香りと、つんとしたさわやかな辛味が特徴。内臓の臭い消しや下味付け、カレーをまろやかにするためと幅広く活躍します。」

セージ

セージ


これは「梨花食堂」の解説にはなかったので、Wikiから引っ張ってきます。

「シソ科アキギリ属の多年草または常緑低木。和名はヤクヨウサルビア。地中海原産。属名でも分かるとおり、サルビア (Salvia splendens) に近縁である。葉を乾燥してハーブティーとして飲用したり、肉の臭み消しに利用する。豚肉と良く合わせられており、ソーセージの語源となったという説がある。また観賞用としても栽培され、その品種も多い。抗酸化作用が強く、ヨーロッパなどでは古代ローマ時代より免疫を助ける薬草として使われていた。また、紅茶が持ち込まれる以前は、お茶として使われることが多かった。」

カレーの黄色はターメリック

ターメリック


「カレーの黄色の素になるスパイスです。熱帯のアジアが原産のショウガの仲間の多年草で根の部分をスパイスとして用います。日本では、ウコンとも呼ばれ沖縄などではお茶としても有名。ピリッとした辛味と、さわやかな香り、ほのかな苦味が特徴です。また、インド料理店の厨房などでは、指を切ったときなどにターメリックで傷口を押さえます。」

タイム。我が家の庭にもグランドカバーとして植えられています。

タイム


これもWikiから。

「肉類、スープ、シチューの香り付けにしばしば使われる。フランス料理ではブーケガルニやエルブ・ド・プロヴァンスに欠かせない食材の1つである。カリブ料理にも広く用いられる。また、中東(マシュリク)の香味料「ザアタル」 (za'atar) の重要な成分である。」

ディルパウダー

ディルパウダー


「地中海沿岸を原産とするセリ科の植物を乾燥させたもの。後味のすっきりとした芳香があり、鮭などの魚料理によく合います。また、マリネやドレッシングのソースとして生のまま使われることも多いようです。」

ハンバーグには不可欠、ナツメグ

ナツメグ


「ニクズク科の果実から採られるスパイスで、モルッカ諸島が原産です。ナツメグはこの果実の中でも、種の核の部分を指し、種の仮種皮はメースという香辛料になります。 両方とも羊肉やジャガイモとの相性が抜群で、甘くねっとりとした刺激的な香りは焼くときに用いても、煮込むときに用いても料理の最高のアクセントとなります。」

フェネグリーク

フェネグリーク


「カレーを作るのに決して欠かせない重要なスパイス。地域によっては、メティとも呼ばれます。マメ科の植物であることから、豆料理との相性は抜群。セロリのような高い香りを生かし、カレーや牡蠣などの魚介類の味を引き立てる下味として使われます。」

フェンネル

フェンネル


「セリ科の植物で、南ヨーロッパが原産地とされ、日本では茴香(ういきょう)と呼ばれます。
葉、種、茎全てがスパイスとなり、種の甘い香りや葉や茎のさわやかな香りを生かして、豚肉の匂い消しや、スープの香り付けなどに多用。インドでは砂糖にフェンネルをまぶしたものを食事の最後に食べますが、これは口臭を抑える効果があるためとされています。」

黒胡椒、ブラック・ペッパー

ブラックペッパー


「日本で胡椒といえば、このブラックペッパーを指します。コショウ科の植物で、未熟な果実を乾燥させたもの。果実成熟の度合いによって、ブラックペッパー・ホワイトペッパー・グリーンペッパーと名が変わります。ブラックペッパーは最も香りが高く、風味も豊かです。さわやかで刺激の強い辛味が特徴で、肉の下味付けからシチューの仕上げまで、あらゆる料理で使われる、最も有用なスパイスのひとつです。」

我が家にも植えてます、ベイリーフ

ベイリーフ


「月桂樹の葉を乾燥させたもので、ヨーロッパの料理にはなくてはならないスパイスです。角のないやさしい香りと甘みをもち、トマトを使った煮込み料理やブイヨンのにおい消しに最適。ただし、生の葉を使ったり、長時間煮込むと強い苦味が出るのでご注意ください。」

陳皮

陳皮


これはWikiから。

「陳皮(ちんぴ)とは、熟したみかんの皮を干したもの。特にウンシュウミカンの果皮を乾燥させたものをこう呼ぶ。(日本薬局方においては、ウンシュウミカンまたはCitrus reticulataの成熟した果皮とされる。)成分としてフラボン配糖体などが挙げられる。血圧降下作用もあり、漢方では芳香性健胃、鎮咳薬として、食欲不振、嘔吐、疼痛などに対して用いられる。古くなったもの、陳旧なものがよいということから陳皮と呼ばれ、未成熟の青い皮を干したものは青皮と呼ばれる。」

以上、20種類のパウダースパイスが、このセットには以下の割合で入っています。

エントリー


まず全てのパウダースパイスを混ぜ合わせておきます。

混ぜ合わせる


鍋にサラダ油大さじ1を入れ、焦がさないように5分ほど炒めて香りを出します。うわおっっ!!家中カレーのにおいが充満。わんこたちも「なにごと??」という顔をしています。

炒める


冷ましてビンに詰めて保存。

瓶詰め


一週間ほど寝かせると完成。

寝かせる


さあ、これでどんなカレーを作ろかな~

送って下さった方、ありがとうございました!! 楽しみがまたひとつ増えました

| うちカレー | 00:21 | comments(2) | trackbacks(0) | TOP↑

COMMENT

本来 カレー粉ってないってきくけれど……
そんな風にして つくるんですか。

本番のお国では、調合?次第で 家庭の味がでるんですね。

| カレールーから脱皮できずじまい | 2007/12/04 11:46 | URL | ≫ EDIT

確かに
そもそもカレー粉なんてないんですよ。カレーを作るのに必要なスパイスの集合体を、便宜上「カレー粉」と読んでいるだけです。

でもインドにはなくてもカレー粉はあるんです。・・・日本には。

日本のカレーはインドのカレーとは別の食べ物と思ったほうがいいんです。そうでないとお互い傷つけ合うだけですから。

| myblackmama | 2007/12/11 01:46 | URL | ≫ EDIT















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